La vanille est un de mes parfums préférés. J'ai commencé à acheter des parfums hyper concentrés dans des minis fioles quand j'avais 12/13 ans. PUis des gels douches, shampoings and co.....
et puis un jour je me suis mise aux fourneaux et mon amour de la vanille n'a fait que s'accentuer.
Il y a quelques jours j'ai eu la chance d'établir un partenariat avec Lord Vanilla
qui propose de la vanille Bourbon de Madagascar d'une qualité exceptionnelle. La production de cette vanille nécessite de nombreuses manipulations manuelles qui lui confère cette haute qualité et constitue aussi une importante source de revenus pour les paysans malgaches. Il s'agit donc ici de commerce équitable.
La vanille est extrêmement parfumée, elle a embaumé tout le hall de mon immeuble, bien qu'emballée 3 fois!!!
Les gousses sont fraîches et très charnues.
Je les ai utilisées tout d'abord dans une recette repérée chez Garance une tarte aux pommes qui associe la vanille et le safran pour un résultat parfait en bouche, ce ne sont pas mes collègues qui diront le contraire....
Pâte brisée sucrée à l'amande
200 g de farine
50 g de poudre d'amande
40 g de sucre
110 g de beurre
1 bonne pincée de sel
1 jaune
25-35 ml d'eau froide
Crème brûlée vanille
4 jaunes
200 ml de crème liquide (fleurette)
50 ml de lait
30 g de sucre
1 gousse de vanille Lord Vanilla
Pommes confites au safran
3 pommes (soit 750 g non pelées)
300 ml d'eau
200 g de sucre
2 cs de miel
2-3 dosettes de safran (ducros)
1 cs de citron + un peu de jus
Sortir le beurre 10 minutes à l'avance et le couper en dés.
Verser dans un saladier la farine, la poudre d'amande, le sucre, le sel et le beurre coupé. Travailler grossièrement en sablant du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sableux.
Faire un puits au milieu, ajouter le jaune d'œuf. Malaxer quelques secondes puis verser en plusieurs fois l'eau (ajouter entre 25 et 35 ml d'eau froide). Cesser de travailler la pâte dès qu'une boule peut être façonnée. Ne pas trop la travailler la pâte sinon elle deviendra élastique.
La déposer sur le plan de travail et la pousser devant soi avec la paume de la main 2-3 fois. Reformer grossièrement une boule et répéter l'opération 2 fois. Ceci a pour but de bien incorporer le beurre et de rendre la pâte lisse et homogène.
Former une boule, filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 4 heures minimum. Une nuit c'est mieux.
Sortir la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant de la travailler. L'étaler entre deux feuilles de film transparent ou sulfurisé. Foncer le moule, piquer le fond et les bords avec une fourchette, recouvrir de papier sulfurisé et de légumes secs.
Remettre au réfrigérateur 30 minutes minimum pour raffermir la pâte (cela évitera qu'elle ne se rétracte pendant la cuisson).
Préchauffer le four à 180°c. Faire cuire à blanc 15-20 minutes à 180°c selon l'épaisseur.
Pendant la cuisson du fond de tarte, fouetter les jaunes avec le sucre.
Chauffer le lait, la crème et la vanille (graines et gousse) jusqu'à ébullition. Retirer la gousse, verser sur le mélange précédent. Remuer délicatement sans fouetter pour éviter que cela ne mousse.
Verser sur le fond de tarte précuit et enfourner à 160 °c pendant 20 minutes. La crème doit être prise mais moelleuse sous la pression du doigt. Elle se figera en refroidissant, éviter de trop la cuire.
Laisser complètement refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur (ou garage).
(pas facile de vous montrer la couche de crème mais elle est bel et bien là et terriblement parfumée)
Peler et épépiner les pommes. Les couper en petits dés et les citronner pour éviter qu'elles ne noircissent.
Porter à ébullition l'eau, le sucre, le miel et la cuillère à soupe de jus de citron pendant 3-4 minutes. Baisser le feu, ajouter les pommes et laisser cuire environ 10-15 mn sur feu assez doux, jusqu'à ce que les pommes soit légèrement translucides et fondantes.
Les égoutter et les placer dans un plat creux.
Faire réduire le sirop de moitié sur feu doux (légers frémissements) pendant 15 mn. Ajouter 2 dosettes de safran au sirop réduit, verser sur les pommes et laisser complètement refroidir le tout au réfrigérateur. Ajuster en safran si nécessaire avec la dernière dosette.
Déposer les dés de fruits (bien égouttés du sirop) sur la crème brulée.
Sortir la tarte 15 minutes avant de déguster. Servir accompagnée d'un peu de sirop au safran éventuellement et d'une boule de glace vanille.
J'ai maintenant une recette salée qui m'appelle, je vous en dirai plus bientôt...
Pour en savoir plus sur Lord Vanilla...
1/ qu'est-ce que la vanille Bourbon?
Respectueuse de l'environnement, la production est issue de l’agriculture artisanale. La plantation familiale est située dans le nord-est de l'île,
dans la région de Sava à Antohomaro se trouvant sous bois, en bordure d'un lac permettant une irrigation idéale à la culture.
En effet, le vanillier issu de la famille des orchidées (vanille Fragrans et vanille Pompona) est une plante tropicale qui requiert un climat chaud et humide, il réclame sécheresse, nécessaire à l'induction florale ainsi qu'à la maturité des gousses, et pluies abondantes et régulières, de plus, un fort taux d'humidité dans l'air ambiant est très favorable à sa croissance.
Seules les vanilles issues des producteurs du contour de l'Océan Indien; les Comores, Madagascar, l' île Maurice, la Réunion, les Seychelles peuvent prétendre à l'appelation dite "BOURBON". Celles-ci sont de haute qualité, une qualité définie par le fait de pouvoir être enroulée autour du doigt sans s'abîmer, elles ne sont ni fendues, ni raguées (sans cicatrice), ni sèches et développent de fortes notes de cacao.
2/ comment la vanille est-elle récoltée?
Notre savoir- faire est unique, à chaque saison correspond une étape dans la culture de la plante :
De Janvier à Avril
on procède au déracinement
des mauvaises herbes sur les terres productrices.
De Mai à Juin
se fait la cueillette de toute la production
de vanille encore verte.
De Juillet à Août
L'échaudage : cette première étape consite à immerger les paniers contenant les gousses de vanille verte dans une eau chauffée à 65 °. Ce procédé dure 3 minutes et permet la mortification des gousses.
L'étuvage : il s'agit là du dépôt des gousses dans de grandes caisses en bois capitonnées de couvertures de laine pendant 12 heures. C'est ainsi qu'on obtient la couleur chocolat de la gousse de vanille. La catalyse de la fermentation permet le développement ultérieur du parfum.
Le séchage : on dispose les gousses sur des claies au soleil pendant 1 à 2 semaines, puis après triage, à l'ombre pendant plusieurs mois.
De Septembre à Décembre
il s'opère le travail de la fleur de vanille de la future récolte, dite fécondation de la fleur.
Pour que la vanille ait son arôme, plusieurs étapes minutieuses devront aussi être respectées.
La vanille est ensuite mise en malle, triée puis calibrée.
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